太原餐饮：全国排第四？

http://www.tyeat.com 2005-12-6 来源：

　　 太原素有“面都”之称，位于大南门的太原面食店努力捍卫着老字号的尊严。

　　12月2日，山西省烹饪协会名厨专业委员会在太原召开换届会议，来自全省各地的150多位名厨委委员在会上针对“弘扬三晋饮食文化，扩大晋菜、晋面在全国的影响”进行研讨。弘扬晋菜，这个被人们喊了多年的口号，在当今经济、文化大融合的社会背景下，又被很多专家提了出来。有人对此质疑：弘扬晋菜，是为了捍卫荣誉，还是仅仅一个噱头？太原餐饮业，果真像最近一些媒体炒作的那样火爆吗？

“全国第四”的质疑

　　8月13日，在省城举办的2005山西饭店餐饮战略管理与经营创新高峰论坛上宣布：太原餐饮业零售额位居北京、上海、成都之后，排名全国第四。这样的结果蒙蔽了很多人的眼睛，省城餐饮业似乎在一夜之间异军突起，成了全国的领跑者。姑且不论这样的排名从何而来、是否权威，只是这样的盛名之下，省城餐饮还有很多不尽如人意的地方。
　　 “太原餐饮业增长速度的确很快，目前，市内的餐饮企业已经发展到近12000家，年销售额达30亿元。但能在竞争的浪潮中站住脚的却为数不多。据有关部门统计，2004年，我国每开100家新餐馆就有120家旧餐馆倒闭，‘洗牌’现象很严重。太原也不例外，以亲贤街为例，大家看到的是车水马龙的热闹景像，但仔细观察就不难发现，开业的很多，歇业的也不少，这种现象说明，省城餐饮市场并不成熟。”太原市烹饪协会会长李运帜说。
　　 “只重菜品的时代已经过去，管理和服务是商家提升知名度的重要环节。不仅要以优质的菜品质量打响企业知名度，更重要的是以客人的需求为宗旨，使服务更加人性化。客人到那里，不仅是吃饭，更重要的是吃‘品牌’、吃‘环境’、吃‘文化’。而在这方面，真正能做好的餐饮企业并不多，缺乏个性，‘品牌饥饿’仍然是我们不可回避的问题，所谓的排名并没有实际意义。”
　　 不仅如此，就连呼声渐响的山西菜、山西面食在残酷的市场竞争中也难寻自己的一席之地。

弘扬晋菜，不是“隔靴挠痒”

　　说起山西饮食，多数人还是以面食引以为自豪，但能数出来的知名晋菜及晋菜酒楼却是寥寥无几。尽管有一些酒楼肩扛振兴晋菜的大旗，一直在研发、宣传晋菜，各种弘扬晋菜的会议、论坛也可谓“你方唱罢我登场”，但一直都难以把晋菜提升到高一级的档次，比之于全国几大菜系在山西餐饮市场上所占的份额，晋菜可谓相形见绌。
　　 “主打山西菜、山西面的餐馆的确是越来越少了，这是社会大环境决定的。事实上，现在对于菜系的界定已经越来越模糊了，晋菜也一样，由于招牌菜不多，它更多地是融合到了各个菜系之中，但并没有销声匿迹，而是走了兼容并蓄的路线，在太原，即使在川菜馆、粤菜馆也一样可以吃到正宗的山西面食。”江南餐饮集团企划总监段昆鸟如是说。
　　 不仅本土菜系难以独当一面，就连现存的一些晋菜酒店也在悄悄发生着变化。为吸引更多的客人和适应市场变化，已经有不少山西风味的饭菜被陆续淘汰，以致省城餐饮业形成这样一种状况：一部分有口碑、有特色、以经营晋菜为主的饭店，要么地处偏僻，要么店面不起眼、规模不大，很难引起人们的注意或给人留下深刻印象。而且一些饭店的卫生状况不好、服务质量欠佳，也影响了众多食客的胃口，消费者对这样的饭店望而却步。
　　 由此看来，仅仅靠理论和口头上提倡弘扬晋菜所起的作用只是“隔靴挠痒”，真正要把晋菜做强做大，不仅要在菜品上下工夫，推陈出新，还要在管理和经营上做文章。

没有个性，餐饮业便没有生命

　　2005年10月下旬，国家商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心联合公布了“2004年中国餐饮业百强企业排行榜”，我省的东港、江南两家餐饮集团入选，并分别以年营业额2.03亿元、1.83亿元位列中游。
　　 作为行业中的佼佼者，他们又怎样看待省城餐饮业的现状呢？
江南餐饮集团企划总监段昆鸟说：“个性是企业活力的源泉，江南正是依靠自己的个性得以在业界做大做强。面对纷至沓来的美誉，我们一定要保持清醒的头脑。激烈的市场竞争催生众多餐饮企业各显神通，使出浑身解数招揽顾客。但只注重‘内’（菜品的色、香、味及服务等）或‘外’（硬件设施的建设）已经不足以吸引众多的消费者光顾，只有‘内外兼修’才可能最大化地占有市场份额，晋菜也不妨吸收其他菜系之精华，形式是可以改变的，商家要做的是怎样通过‘吃’让更多人认识三晋面食、三晋文化。”
　　 市场是最终的裁判员。餐饮业的健康发展是要寻求适合企业发展的市场，最大限度地发扬其特色，而不只是一味地将某个菜系拎出来“自立门户”，只有保持个性才能真正找到永葆生命的原动力。