谷类食物营养素在烹调中的损失

http://www.tyeat.com 2005年11月28日 来源：

　1.谷类食物营养素在烹调中的损失：
　　 在淘洗时，可发生营养素的损失，特别是水溶性维生素B1和B2，以及维生素PP和矿物质。一般维生素B1可损失29％～60％，维生素PP和矿物质可损失23％～25％。米搓洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，上述营养素的损失也越多。
　　不同的烹调方法也会对营养素含量有影响，如煮饭时加热，维生素B1可再损失原含量的17％，维生素PP损失21％。用酵母发酵法蒸馒头时，维生素B1、B2和维生素PP的含量变化不大。烙饼时维生素B1和维生素PP损失不过10％，而维生素B2可损失20％。水煮面时维生素B1和B2损失约35％。炸油条时，因为既有高温又加了碱，可使维生素B1全部破坏，B2和维生素PP损失达45％左右。

　2.蔬菜类食物营养素在烹调中的损失：
　　急火快炒对维生素C的损失最少，总维生素C的保存率为60％～70％，胡萝卜素变化更小，可保留76％～94％。如将菜在开水中焯后再炒，则维生素C的损失很大，小白菜的总维生素C仅保存16.7％。若为煮菜，将开水烧开后再放入菜，维生素C保存可达到81％。
　　烹调前，蔬菜的存放时间越长，因维生素C被氧化而造成的损失也越多。

　3.动物性食物营养素在烹调中的损失：
　　肉蛋等动物性食品烹调后，除维生素外，一般营养素的变化不大。猪肉中的维生素B1在红烧、清炖时损失最多，约60％～65％，蒸和炸次之，约为45％，炒时损失最少约13％。维生素B2的损失以蒸时最高，约87％，其次为清炖和红烧，约40％，炒肉丝时损失最少约20％。
　　 炒猪肝时，维生素B1的损失为32％，而维生素B2几乎可全部保留。鸡蛋在炒、煮时，维生素B2的损失很少，约为7％～13％，而维生素B1的损失可达22％。