虾籽大乌参做法

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【菜名】

虾籽大乌参

【菜系】

川菜

【特点】

此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味鲜汁浓而香醇

【原料】

水发大乌参250克，炒肉卤…24克，葱结15克，湿淀粉25克，绍酒15克，豆油750克，白糖4克，干虾籽1.5克，葱段2克，肉清150克，味精2克，猪油60克，酱油10克

主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】

1．炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味，即成莸油。　　　2．炒锅炉置旺火上烧热，入入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时，，捞出沥油。随后把锅内热油倒出，锅同留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边洒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。