| 【菜 名】 |
青鱼下巴甩水 |
| 【菜 系】 |
上海菜 |
| 【特 点】 |
青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，色泽浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样，醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱 |
| 【原 料】 |
青鱼下巴200克， 青蒜丝0.5克， 青鱼甩水100克， 麻油5克， 味精1.5克， 绍酒15克， 葱段1克， 笋片…25克， 酱油30克， 姜末1克， 白糖15克， 肉清汤200克， 湿淀粉10克， 熟猪油50克 |
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 |
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| 【制作过程】 |
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| 1． 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。 2． 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油25克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖焖下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤 ，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火猪油25克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油，出锅，按遥样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。 |
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