清和元头脑

　　“头脑”是太原清和元饭店产品中独具一格的风味菜品，享誉中外。提起头脑，人们就会想起山西的大思想家傅山其人，傅山是明末清初的人，字青主，山西阳曲人，不媚权贵，怜贫惜穷，明没以后拒不为官，隐居深山，奉母至孝。时值一位甘肃尕姓移民户，在太原南仓开设饭馆，生意清淡。傅山怀着济世扶贫的愿望，传授给他头脑这一味有食疗价值的菜品配制方法。到道光年间，清元和头脑，名声大振。抗日战争期间，太原沦陷，业务萧条，几至歇业。直到新中国成立，才得新生，在桥头街丁字路口开店复业。1982年扩建为高级餐厅，一次可同时接待300多人。每当头脑上市，从早到晚，食客如潮，胜过往昔。现将其制法介绍如下：
原料：
绵羊腰窝肉　　　　　1千克（二斤）　　　　羊尾酒　　　100克（二两）
标准面粉　　　　　　500克（一斤）　　　　黄芪　　　　5克（一钱）
花椒　　　　　　　　十多粒　　　　　　　葱白　　　　　少许
藕根　　　　　　　　200克（四两）　　　　山药　　　　200克（四两）
鲜姜　　　　　　　　少许　　　　　　　　黄酒　　　　250克（五两）
制法：
1、 将面粉撒在蒸屉布上蒸约2小时，离火冷却。将羊肉羊尾油用水泡洗干净。将黄芪、花椒用洁白包好扎紧。然后将以上全部物料入另一锅，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫，转小火，加葱白、鲜姜，焐到用筷子能将肉戳透，将锅离火，取羊肉、羊尾油冷却，肉切成寸半大小块，尾油切丁。
2、 将锅内原汤的浮油捞净，再过绷筛滤清，冷却（以上原料应在吃前一天准备好）。
3、 食用时，将滤过的原汤烧沸。另用适量面粉加水调成糊汤。将山药去皮切滚刀块。将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将事前已准备好羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入烧熟后再加黄酒略煮即成（约可装10碗）。
4、 供食时，应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等，随同头脑一起出菜。
特点：
有荤有素，有汤有菜，饶有风味。有滋补强身、祛风活血、镇静神经等功效。