点菜的学问-搭配问题

http://www.tyeat.com 2005年10月04日 来源：

大凡饮食的精品总是在外面馆子里的——不要不服气，毕竟人家靠玩那玩意儿过活呢。于是在尽情享受口舌之乐之前，食客们得面对一个挑选的问题。据说这种在用餐以前的挑选行为就叫做“点菜”。要点得不好，纵是山珍海鲜也味同嚼蜡，既对不起厨师，也对不起自己。

　　菜的搭配是一个根本性的重要问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，而讲究的是一桌菜的五味具全。且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜的味道都发挥到极至。比方说，点了麻辣鱼卷，就别再要鱼香茄子，那茄子保证没人问津的——若是遇到僧多粥少的情况又另当别论。但如果再要一盘辣子鸡丁，恐怕也会让人食欲大减的。至于此时该再要个什么菜，这就需要从味道和原料两方面考虑了。依我的意见，要一个清淡一点的素菜是比较合适的，比如说腐乳空心菜。

　　记得胡儿曾要过一桌菜，要指名一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油呛锅而成，味道很鲜，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣的。（洒家认为此处最好是川菜才够劲。）最好来一道东安子鸡，（川菜就多了，水煮牛肉，辣子鸡丁……）姜葱辣子花椒爆炒嫩母鸡块，又麻又辣又烫，保证过瘾！实为下酒好菜。徽菜洒家吃过一道‘覆锭辰’，在此强力推荐。原料很杂，将鸡蛋混面包屑包住鱼肉炸，再将葡萄汁淋上，别有异国情调，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣。妙极！淮扬菜吃个汤菜收尾，蟹粉狮子头是正选。此物用蟹肉、虾子、猪瘦肉、姜汁、葱、盐、料酒、淀粉混合拌成丸子，点上蟹黄，码在青菜叶子上炖两个小时。亦汤亦菜，也好解酒。”