猪腿拆骨分档

http://www.tyeat.com 2005年10月08日 来源：老馋猫

(1)猪后腿拆骨

猪腿指后腿。前腿，行业中称夹心肉。猪腿主要有3根骨头，一根是直筒骨，上下走向，一根叫扁担骨，偏斜走向，一根是背尾脊骨，实际是猪背脊骨末端的一部分。背尾脊骨与扁担骨连为一体，但连接处并不十分厚，可用斩刀剁断。扁担骨与直筒骨是关节相连，背尾脊骨和扁担骨部分露出表面，直筒骨深埋肉中。

拆骨的程序是先斩断背尾脊骨与扁担骨连接处，剔去背尾脊骨；接着剔净扁担骨上的肉，使之显露出与直筒骨相连接的关节，用刀尖、刀根或小的尖刀割断关节四周的筋、腱、软组织，并使直筒骨与扁担骨分离，然后取出扁担骨。最后，剖开直筒骨上的肉，使直筒骨暴露，剔去直筒骨。在直筒骨的另一端，还会剩有一块小骨，要注意剔净。

(2)猪后腿分档

a、上层肉

这层肉主要指三块肉，即磨档肉、臀尖肉、弹子肉。这三块肉质地均较嫩，多用于切丝、片、丁等。

b、下层肉

下层肉就是把上层肉去掉以后所剩下的肉。这层也由三块肉组成，即坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉。坐臀肉质老，黄瓜肉较老，可切片、丁等， 三叉肉较嫩，宜切片、丁等。

在分档后腿时，必须注意以筋膜为线索下刀，避免各块肉的组织被破坏，提高原料的利用率。

(3)猪前腿(夹心)拆骨

夹心即猪前腿。前腿的骨头有2块，1块扇形的饭铲锅(也有叫锨板骨的)，1块似拳头的叫拳骨。拆时，先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出剔刮净骨面上的肉，再割断饭铲骨与拳骨的关节。刀头伸进割断的关节，用力撬起饭铲骨，使之部分与肉脱离，再用手将饭铲骨板取出，接着分开与拳骨粘连的肌肉，取出拳骨及连带的一块关节上的小骨即成。