猪、牛的下水的加工实例

http://www.tyeat.com 2005年10月07日 来源：老馋猫

(1)猪肠

猪肠的外部极其粘滑，内部又有糟粕，要使猪肠的内外全部清洗干净，只有将盐、醋搓洗和里外翻洗结合起来，才能洗干净。具体操作方法如下，先将原料放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复地揉搓，等肠上的粘液凝固脱离，即用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力，就会逐渐地翻转，等肠子完全翻转后，就可以用手摘去猪肠壁上附着的糟粕、污物，若无法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。然后仍用上述套肠方法，将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用手勺翻身，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，仍用清水洗干净，这样猪肠的粘液、糟粕和腥膻恶臭气味就除净了。

(2)猪肚

猪肚放盆内，加入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的粘液凝结脱离。然后用水洗去粘液，将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉擦，洗去粘液;然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚仍浸泡在冷水内。

(3)猪腰

先用水冲洗猪腰，用手撕去粘附在猪腰外面的油脂。然后将猪腰平放在菜墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀批的刀法(刀身放平，刀背向右，刀刃向左批进原料，将刀由外向里拉， 批断原料)，将猪腰批成二片。仍采用拉刀批的刀法，分别批去附在猪腰内部的白色筋膜(结称腰臊)，最后，将批去腰躁的猪腰放在水盆内，冲洗干净即可。

(4)牛肚。

牛肚的洗涤过程虽然与猪肚相同，但在加工时，要比猪肚更加费时。先在牛肚上加食盐和醋，用手加力揉擦，直到粘液起块脱离，再用清水冲洗，然后将牛肚翻转过来，仍加食盐和醋继续揉擦，也擦至粘液、油块脱离，再用水冲洗，将牛肚投入沸水锅，边刮边洗，刮净、取出毛刺内的油块、污物及未消化的食物，用水冲洗干净后，再将牛肚分成小块，投入冷水锅，边加热，边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复地冲洗干净。经过这样洗涤、加工的牛肚，不仅光滑清洁，且易成熟、无异味。