饪技法：煮

http://www.tyeat.com 2005年10月11日

文章来源: 老馋猫 于 2002-7-26 8:16:00:

学无止境（121）——烹饪技法：煮

煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。

煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。汤的煮法参照《学无止境（44）——高汤》。

特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

奶汤白菜

原料：大白菜心一斤半，笋一两，冬菇二钱，肥瘦火腿一两，绍酒三钱，花椒、葱、姜、盐适量。

做法：
将白菜切成二寸长的段，再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。

将油烧至五成热，放入葱、姜片，煸炸至颜色焦黄，捞出不用。随即放入大白菜，五分钟后可将菜水煸干，加入花椒、绍酒、盐少许，再倒入奶汤煮10分钟。白菜煮烂，加绍酒少许，即盛入大汤碗内，然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。

煮白鸡

原料：母鸡一只，净重三斤。

做法：

将光鸡放在沸滚的水锅里(如鸡三斤加水四斤半)，鸡下锅后即改温火使水微沸(否则会使鸡皮崩裂)，煮时将鸡翻身一次。老鸡煮两小时左右，嫩鸡约煮一小时左右。

鸡煮熟后，揩净，悬吊在焖缸内冷却。待鸡冷后再涂香油，使色泽鲜黄，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：于缸口平放几根竹竿或木竿，用细麻绳套住鸡翅膀，在竹竿上悬空吊入缸内复盖，但要空气流通。