厨房机密之刀工训练

http://www.tyeat.com 2005年10月21日 来源：人民网

　　在我看来，影视剧里对厨师刀工上的夸张描述都是瞎掰，现实里倘若哪位厨师的刀工如电影里一般出神入化，那我对他的景仰之情肯定要超过随“神六”飞天的航天员。
　　 厨房里刀工的确有很多讲究，光刀法就有直刀、平刀、斜刀三种，又生成数十种切法。能够熟练运用这些切法，将原料切成菜肴所需的片、丝、条、丁、段、球、泥、末、粒等，再掌握好像麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法，就基本上可称得上一位好厨师了。这一系列真能熟练下来，没个十年八年绝对办不到。
　　 现在很多厨师都是半路出家，没上过烹饪学校，仗着在家做饭那点功底就来应聘厨师，酒楼也愿意用他们，听话、肯吃苦是一个方面，关键是工资低。对这些厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子，创可贴无形中就成了厨师的劳保用品，但没有哪个厨师会将创可贴随身携带，说迷信也好说心理影响也罢，反正是谁兜里揣创可贴谁准保切手，屡试不爽。
　　 学徒练刀工的经历说起来绝对是一部血泪史。上班时间干点简单的体力活，工余才敢拿刀练手，厨房里的原料又不能尽情“浪费”，老郑师傅就给我出了个主意———切报纸。直到现在我还对他耿耿于怀，拿报纸切丝，哪儿有手感啊，我手上缝那几针差不多都是切报纸切的。那段时间家里饭桌上，除了土豆丝就是萝卜丝，后来我出徒以后，家里炒菜就没再出现过丝状物体，我说想吃家人马上跟我急，吃伤了。
　　 我第一次切的花刀是鱿鱼的麦穗花刀，切好后美滋滋地拿给师傅看，师傅一笑说：“哪儿都好，就有一样，放在过去，你这是要杀头的，”我一听都晕了，切鱿鱼怎么就挨上杀头了。“你这鱿鱼斜刀正好是九刀，过去只有皇帝才能吃切九刀的原料，以此类推，咱老百姓吃的最多切四刀。”
　　 “老封建。”我小声嘀咕着。
　　 “说什么呢？”师傅一拍我后脑勺：“去把那筐洋葱都切了，记得先把刀在凉水里泡两分钟，省得让别人说我虐待你，把你整‘哭’了。”