刀工的基本要求：

http://www.tyeat.com 2005年10月21日 来源：

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

刀工的基本要求：

1.适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前作准备的一道工序。

2.经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。

3.经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。

4.合理使用原料，达到物尽其用。

5.符合卫生要求，力求保持营养。刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀法。
刀法的种类：根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等常用

具体刀法有：切、片、剁、剞等。