勺工的运用和练习

http://www.tyeat.com 2005年10月19日 来源：

姿势

拿一块垫手毛巾，折叠成四快，放于左掌心，左手拇指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握的稳时，锅可侧立而不掉。

小翻勺

就是左手握住勺，一拉一送的颠动原料，使原料不出勺口。主要适用于炒、溜等烹调技法。

大翻勺

就是先将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内原料全部离勺抛在空中，在空中翻个面后，再用勺将原料接住。动作要领是拉、送、扬、托的有机结合。

晃勺

是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转，晃动或直接搁于灶台上抖动，起目的是为了防止原料粘锅糊底，也是为了配合小翻勺、大翻勺和淋芡等。

练习

要掌握勺工技术就要勤加练习，首先从练习翻勺开始，体会翻勺的一招一式，在熟练掌握翻勺的技巧后，再上灶练习。